Skip to content

Технологическая схема котлетной массы из рыбы

Скачать технологическая схема котлетной массы из рыбы rtf

Технология приготовления рыбной котлетной массы. Значение продуктов в готовой котлетной массе. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.

Вид разделки рыбы для котлетной массы. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.

В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают.

Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, рулета, зраз, тельного.

Требования к качеству, режим хранения и реализации. Для приготовление котлетной массы используют малокостную чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов, а также из морского филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают. 2. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Значение хлеба в котлетной массе Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы. Химические процессы при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы, гарниров, соусов Посуда, инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы..

Расчетная часть.. Заключение. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы применять % вареной рыбы? Для чего в котлетную массу добавляют сырые яйца? В каких целях в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб? Укажите вид панировки для приготовления тельного. Какую форму имеет полуфабрикат «тельное»? Какое филе используется для приготовления зраз донских?  4. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.

5. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы. 6. Определите количество отходов (в килограммах) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жаренья в целом виде. Технологическая схема приготовления котлетной массы из рыбы. Нарезают рыбу. Замачивают хлеб в молоке или воде. Технология приготовления рыбной котлетной массы. Продукты, предусмотренные рецептурой.

Операции, которые осуществляются с продуктами. Значение продуктов в готовой котлетной массе. Филе без кожи и костей. Хлеб пшеничный и жидкость.  Технологическая схема приготовления “Рулет из рыбы”. Котлетная масса. Замоченный хлеб. Смотреть все результаты поиска на сервисе Яндекс.Картинки.

rtf, doc, EPUB, txt